Cheesecake au chocolat blanc déstructuré

Je vous présente aujourd'hui ma recette fétiche de cheesecake sans cuisson, celle que je fais depuis des années et qui a célébré bien des anniversaires. Je vous l'avoue, ce n'est pas la plus healthy de mon carnet, mais elle figure surement dans le top 3 de mes recettes les plus gourmandes.

La voici ici en version revisitée / déstructurée avec un crumble de spéculos*, pimpée avec des zestes de citron vert, des poires et du caramel de miel.

* Pour une version encore plus simple, vous pouvez tout simplement écraser un paquet de biscuit spéculos à la place du crumble.

Et pour une touche d'élégance, je vous partage aussi une technique culinaire que j'aime beaucoup pour décorer mes gâteaux : les cristallines de poire.

Les cristallines de poires c'est quoi ?

Il s'agit de tranches très fines de poires, cuites dans un sirop et séchées au four. Une fois prêtes elles révèlent tous les détails du fruits par transparence.

Cette technique est réalisable uniquement avec une mandoline car elle permet de tailler des fines tranches de fruits (entre 1 et 2mm d'épaisseur).

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Petit point matériel :

Pour l'élaboration de cette recette j'ai eu l'occasion de tester les ustensiles Microplane et notamment de découvrir leur nouvelle mandoline. Elle dispose d'une lame en V ultra-affutée, et offre deux résultats de coupe différents :

- La lame "lisse", permettant de réaliser des tranches de fruits et légumes, des plus fines aux plus épaisses.

- La lame à julienne, qui est réversible, permettant de découper facilement des aliments en bâtonnets de taille régulière.

Bien que j'ai l'habitude d'utiliser cet ustensile je sais ô combien la mandoline peut faire peur par son tranchant. Pour cela la marque propose un gant de protection anti-coupures. Avec ce dernier, vous pouvez utiliser mandoline et couteaux sereinement.

J'ai aussi testé le zester couleur néon, qui est une édition limitée de la marque. Son efficacité n'est plus à prouver ! J'utilise les zesteur Microplane depuis que j'ai commencé la cuisine il y a maintenant plus de 10 ans.

Retrouvez les produits Microplane ici.

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LA RECETTE

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Ustensiles : 1 mandoline, 1 zesteur, 1 moule à charnière ou 1 cercle à pâtisserie 18 à 20cm de diamètre, 1 spatule, 1 fouet, 1 batteur électrique, papier sulfurisé, film alimentaire

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : 6h min, idéalement 1 nuit

• Pour 1 moule de 18cm de diamètre (6 à 8 personnes).

Ingrédients

L'appareil cheesecake :

✘ 250g de chocolat blanc

✘ 125g de crème fraîche épaisse

✘ 600g de fromage frais type Philadelphia ou St Morêt

✘ 1 gousse de vanille

✘ 50g de beurre

✘ 2 poires

✘ 1 citron vert

Le crumble spéculos :

✘ 50g de farine

✘ 50g de poudre d'amande

✘ 50g de sucre

✘ 50g de beurre

✘ 1 c.à café de cannelle

✘ 1/2 c. à café de gingembre en poudre

✘ 1 pincée de cardamome

✘ 1 pincée de clou de girofle moulus

✘ 1 pincée de fleur de sel

Le caramel de miel

✘ 200 g de miel

✘ 300 ml de crème entière liquide

✘ 1/2 c. à café de fleur de sel

Les cristalline de poires :

✘ 1 poire

✘ 200ml d'eau

✘ 200g de sucre

Préparation

La crème :

Gratez les graines de la gousse de vanille.

À l'aide d'un zester, prélevez les zestes d'1 citron vert. Réservez le tout.

Épluchez et coupez les poires en petits cubes. Faites-les poêler 2 min avec 1 filet d'eau et rajoutez en fin de cuisson 1 c. à café de sucre ou de miel.

Faites fondre 150g de chocolat blanc concassé avec le beurre au bain-marie.

Hors du feu, ajoutez le restant de chocolat blanc et mélangez jusqu'à obtention d'une consistance lisse puis ajoutez la crème fraîche.

Dans un bol, lissez le fromage frais pour l'assouplir.

Ajoutez-le au au chocolat blanc fondu, avec les graines de vanille et les zestes de citron vert et fouettez les ingrédients au batteur électrique à vitesse rapide.

Placez un film alimentaire dans le fond du moule. Cela servira à faciliter le démoulage du cheesecake.

Versez la moitié de la crème au fond du moule en creusant légèrement pour accueillir les poires. Ajoutez les poires en les répartissant au centre. Recouvrez de crème, lissez la surface à l'aide d'une spatule. Placez le cheesecake au frais pendant minimum 6 heures, idéalement toute une nuit.

Le crumble spéculos :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un cul de poule (saladier), ajoutez la farine, le sucre, la poudre d'amande, le beurre, les épices et le sel. Mélangez les ingrédients du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux.

Déposez la préparation en l'étalant sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le crumble soit doré en surface. Laissez refroidir à température ambiante avant d'effriter le crumble.

Le caramel de miel :

Dans une casserole, portez le miel à ébullition et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambrée. Ajoutez la crème et la pincée de sel, puis poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Débarrassez le caramel dans un pot et laissez refroidir au frais.

Les cristallines de poires :

Préchauffez le four à 100°C.

A l'aide d'une mandoline, coupez des fines tranches de poire en gardant la peau et les tiges. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Baissez le feu et ajoutez les tranches de poires en veillant à ce qu'elles ne se collent pas entre elles. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes sur feu doux, jusqu'à ce que les tranches deviennent translucide.

Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson. Veillez à ce qu'elles ne se chevauchent pas.

Placez-les au four à 100°C pendant 3 heures minimum.

A leur sortie du four, laissez-les refroidir à température ambiante.

Pour la décoration :

Démoulez le cheesecake sur une assiette en passant une lame fine de couteau entre la crème et le moule.

Versez par dessus le caramel, puis ajoutez le crumble. Décorez avec les cristallines de poires.

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Un petit mot sur la marque Microplane

"Tout a commencé en 1994 dans un atelier de menuiserie. Frustrée par le résultat obtenu par sa râpe, une ménagère fouille l'atelier de menuiserie de son époux. Un rabot de la marque Microplane surprend la ménagère. Les zestes d'orange qui en tombaient étaient légers et vaporeux comme des flocons de neige tombant du ciel. Les râpes culinaires Microplane étaient nées. Les râpes haut de gamme de l'entreprise américaine sont appréciées des connaisseurs du monde entier pour leur tranchant incomparable. En tant que pionnière dans l’utilisation de la photochimie pour la fabrication de ses lames à usage culinaire, Microplane a révolutionné l'univers des râpes et continue encore aujourd'hui à progresser dans cette voie, car ses lames « made in USA » restent

toujours les mieux affûtée et les plus durables."