Je commence doucement à tester quelques recettes de fête pour le réveillon de noël. Pour celle-ci il s'agit de médaillons de poulet farcis aux champignons et aux olives, accompagnés d'une purée de pomme de terre vitelotte à la myrtilles et de pickles d'oignons rouge.
J'ai réalisé cette recette intégralement avec le cuiseur sous vide de la marque WMF.
Qu'est ce que la cuisson vide ?
Cette technique de cuisson consiste à placer les aliments (généralement crus) dans des sacs prévus à cet effet, fermés hermétiquement et auquel on retire l'air. Les aliments sont en suite cuits au bain-marie durant une longue durée à basse température.
Mais quels sont les bienfaits de cette cuisson ?
La cuisson sous vide est très prisée des grands restaurants car elle permet de contrôler intégralement la cuisson des aliments. On choisit le temps et la température du bain-marie et la cuisson se fait toute seule. On obtient ainsi des viandes et des poissons extrêmement moelleux.
Elle permet aussi de conserver tous les nutriments des aliments et de conserver la puissance de leurs arômes.
Petit point supplémentaire, cette cuisson ne nécessite aucuns ajouts de matières grasses.
La recette
• Pour 2 personnes.
Ingrédients
✘ 2 filets de poulet
✘ 200g de champignons de Paris
✘ 1 dizaine d'olives vertes
✘ 1 filet d'huile d'olive
✘ Sel - poivre
✘ 1 branche de thym + romarin
✘ 5 pommeS de terre vitelotte (environ 750g)
✘ 100ml de crème de soja
✘ 100g de myrtilles surgelées (facultatif)
Pour les pickles :
✘ 125g d'eau
✘ 75g de vinaigre de vin rouge ou de framboises
✘ 40g de sirop d'agave
Préparation
Préparez les médaillons de poulet :
Nettoyez et coupez les champignons en morceaux. Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et ajoutez les olives tranchées en fin de cuisson.
Incisez les filets de poulet de façon à les ouvrir en porte-feuille et obtenir des escalopes assez fines.
Placez-les sur un film alimentaire, avec sous chacune des escalopes, un brin de thym et de romarin. Assaisonnez et placez une feuille de chou par dessus. Ajoutez un peu de champignons cuits puis roulez les filets de poulet en ballotines.
Placez-les dans des sacs.
Mettez les ballotines sous vide et plongez-les dans le bain-marie à 80°C pendant 40 minutes.
Au terme de la cuisson, sortez-les du sac, retirez le film alimentaire et faites-les griller quelques minutes dans une poêle avant de les découper en médaillons.
Préparez la purée de vitelotte :
Épluchez les pommes de terre vitelotte, coupez-les grossièrement et mettez-les sous vide dans un sac. Placez le sac dans le bain-marie à 80°C pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, sortez les pommes de terre du sac. Écrasez-les à l'aide d'un presse-purée, d'une fourchette ou d'un fouet. Portez à ébullition la crème de soja avec les myrtilles et versez sur les pommes de terre. Assaisonnez et fouettez pour obtenir un texture bien lisse.
Préparez les pickles d'oignons rouges :
Dans une petite casserole, faites bouillir l'eau avec le vinaigre et le sirop d'agave.
Épluchez et coupez les oignons en 8 puis placez-les dans un sac avec la préparation précédente encore chaude. Mettez les sacs sous vide et plongez-les dans le bain-marie à 80°C pendant 20 minutes.
Dressez le plat :
Faites une virgule de purée de pomme de terre vitelotte dans l'assiette. Disposez joliment les médaillons de poulet par dessus et ajoutez les pickles d'oignons rouges. Vous pouvez rajouter des tranches de radis et des jeunes pousse ou des graines germées.